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本文采用頂空固相微萃取與全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀對三個品種的芒果香氣成分進(jìn)行了分析鑒定。比較了不同萃取頭、萃取溫度、萃取時間、解析溫度和時間等因素對萃取效果的影響。結(jié)果表明，最適萃取條件為：萃取頭 50/30CAR/DVB/PDMS，萃取溫度 60℃，萃取時間 60min，解析溫度 250℃，解析時間 3min。三種芒果共檢測出 170 種香氣成分，金煌芒、小臺芒、青皮芒中分別測到 96、90、68 種香味成分，峰面積含量占各自揮發(fā)性成分總量的74.04％、90.75％、78.91％。170 種香氣成分中醇類 25 種、芳香烴 4 種、醛類 15 種、酸類 6 種、酮類 18 種、烯烴 56 種、酯類 46 種，其中三種芒果共有的香氣成分有 26 種，但共有成分在不同品種芒果中含量存在明顯差異。在構(gòu)成芒果香氣的 7 類化合物中，烯烴類香氣成分是三種芒果中含量最大的種類，而其他類化合物的種類及含量在三種芒果中均存在顯著差異。
本文采用頂空固相微萃取與全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀對三個品種的芒果香氣成分進(jìn)行了分析鑒定。比較了不同萃取頭、萃取溫度、萃取時間、解析溫度和時間等因素對萃取效果的影響。結(jié)果表明，最適萃取條件為：萃取頭 50/30CAR/DVB/PDMS，萃取溫度 60℃，萃取時間 60min，解析溫度 250℃，解析時間 3min。三種芒果共檢測出 170 種香氣成分，金煌芒、小臺芒、青皮芒中分別測到 96、90、68 種香味成分，峰面積含量占各自揮發(fā)性成分總量的74.04％、90.75％、78.91％。170 種香氣成分中醇類 25 種、芳香烴 4 種、醛類 15 種、酸類 6 種、酮類 18 種、烯烴 56 種、酯類 46 種，其中三種芒果共有的香氣成分有 26 種，但共有成分在不同品種芒果中含量存在明顯差異。在構(gòu)成芒果香氣的 7 類化合物中，烯烴類香氣成分是三種芒果中含量最大的種類，而其他類化合物的種類及含量在三種芒果中均存在顯著差異。
關(guān)鍵詞：芒果；品種；香氣成分分析；頂空固相微萃??；全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用
劉傳和等 [8] 利用頂空固相微萃取（Headspace Solid Phase Micro Extraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（Gas Chromatograph/Mass Spectrometer，GCMS），對凱特芒、象牙芒、臺農(nóng)一號、四季芒四種芒果的果肉香氣成分進(jìn)行分析，四種芒果的果實共測到 20 種香氣物質(zhì)，萜烯是最主要的香氣成分。張浩等 [9] 應(yīng)用電子舌與 SPME-GCMS 技術(shù)檢測出金芒、青芒、紅玉和貴妃四種芒果含有萜烯類、酯類與醛類等 7 大類揮發(fā)性有機物，并進(jìn)行 PCA 分析確定了用于區(qū)分四種芒果的特征揮發(fā)性有機物。以上均采用 HS-SPME 結(jié)合 GCMS 進(jìn)行研究，限制于常規(guī) GCMS 的分離能力，檢出的香氣成分較少。
引言
芒果（Mango）被稱為“熱帶水果之王”，是杧果的通俗名，屬漆樹科（Anacardiaceae）杧果屬（Mangifera）。芒果原產(chǎn)于印度的常綠大喬木 [1] ，地理上主要分布在印度、孟加拉、中南半島、馬來西亞和中國（云南、廣西、廣東、福建、海南以及臺灣）。在我國芒果的栽培面積是僅次于荔枝、龍眼及香蕉，排第四位的重要熱帶水果 [2] 。芒果營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)作用主要有清腸胃、對暈車暈船有一定的止吐作用、芒果中大量的維生素 A 可抗癌、也可美化皮膚、防止高血壓和動脈硬化、防止便秘、殺菌 [3] 。
近年來，食品香味成分的研究引起了人們的廣泛關(guān)注 [4-5] 。果實的香氣成分種類和含量是芒果的主要品質(zhì)特性之一，是芒果風(fēng)味與商品價值的一個重要參考指標(biāo)。包括芒果在內(nèi)的各種水果香氣具有成分復(fù)雜、含量低和差異大的特點 [6] ，Winterhalter [7] 研究發(fā)現(xiàn)單萜和倍半萜類物質(zhì)是主要的芒果香氣成分，但是特征香氣成分取決于酯類、醇類和醛酮類的差異。
近年來，食品香味成分的研究引起了人們的廣泛關(guān)注 [4-5] 。果實的香氣成分種類和含量是芒果的主要品質(zhì)特性之一，是芒果風(fēng)味與商品價值的一個重要參考指標(biāo)。包括芒果在內(nèi)的各種水果香氣具有成分復(fù)雜、含量低和差異大的特點 [6] ，Winterhalter [7] 研究發(fā)現(xiàn)單萜和倍半萜類物質(zhì)是主要的芒果香氣成分，但是特征香氣成分取決于酯類、醇類和醛酮類的差異。
劉傳和等 [8] 利用頂空固相微萃取（Headspace Solid Phase Micro Extraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（Gas Chromatograph/Mass Spectrometer，GCMS），對凱特芒、象牙芒、臺農(nóng)一號、四季芒四種芒果的果肉香氣成分進(jìn)行分析，四種芒果的果實共測到 20 種香氣物質(zhì)，萜烯是最主要的香氣成分。張浩等 [9] 應(yīng)用電子舌與 SPME-GCMS 技術(shù)檢測出金芒、青芒、紅玉和貴妃四種芒果含有萜烯類、酯類與醛類等 7 大類揮發(fā)性有機物，并進(jìn)行 PCA 分析確定了用于區(qū)分四種芒果的特征揮發(fā)性有機物。以上均采用 HS-SPME 結(jié)合 GCMS 進(jìn)行研究，限制于常規(guī) GCMS 的分離能力，檢出的香氣成分較少。
全二維氣相色譜（Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatograph，GC×GC）技術(shù)是上世紀(jì)末逐漸發(fā)展起來的一種高效分離檢測技術(shù) [10] ，與常規(guī) GC 技術(shù)相比，具有高峰容量、高分辨率、高靈敏度、族分離等特點 [11,12] ，對復(fù)雜樣品的全組分分離具有極強的優(yōu)勢。而飛行時間質(zhì)譜儀（Time of Flight Mass Spectrometer, TOFMS）每秒能產(chǎn)生大于 100 張的全譜圖，在高速采集的同時完整的保留質(zhì)譜數(shù)據(jù)，是全二維色譜的最理想檢測器 [13-15] ，因而全二維氣相色譜結(jié)合具有高速采集功能的飛行時間質(zhì)譜儀（GC×GC-TOFMS）非常適用于石油 [16,17] ，風(fēng)味 [18-20] 及環(huán)境 [21,22] 等復(fù)雜樣品的分析。在植物香氣成分分析應(yīng)用中，Eva Klimánková等 [23 ]采用 HS-SPME 結(jié)合 GC×GC-TOFMS 鑒定五個羅勒品種的香氣特征并確定有助于區(qū)分不同的品種主要揮發(fā)物；朱蔭等 [24] 則采用 GC×GC-TOFMS 鑒定出西湖龍井茶樣品中存在的 522種共性香氣成分，可見 GC×GC-TOFMS 技術(shù)在分析復(fù)雜樣品中的強大優(yōu)勢。目前國內(nèi)外學(xué)者較多采用常規(guī) GCMS 對芒果中香氣成分進(jìn)行研究，尚未見到全二維 GCMS 用于研究芒果香氣成分的相關(guān)報道。
本文采用全自動頂空固相微萃取前處理方法結(jié)合全二維氣相色譜飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀，對市面上常見芒果品種金煌芒、小臺芒和青皮芒的香氣成分進(jìn)行了定性、定量及對比分析，確定不同芒果品種在香氣成分上的差異。結(jié)果表明本方法適用于芒果等果蔬類植物風(fēng)味物質(zhì)的分析。
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